Pizza!

Finalmente sono riuscita a mangiare di nuovo la pizza. Ero “astinente” da questa estate, quando mi hanno trovato l’intolleranza ai lieviti. Disperata ed abbattuta ho dovuto dire addio a pane, pizza, dolci lievitati e tutto quello che poteva contenere del lievito.
Qualche mese dopo, affamata e bisognosa delle attenzioni che solo una pizza può riservare, ho iniziato a cercare risposte e ho scoperto che non tutto era perduto: al posto del lievito di birra (o di quello madre) avrei potuto usare il cremor tartaro.

Che cos’è il cremor tartaro? E’ di base un sale acido – se non ricordo male estratto dalla pianta dell’uva – che in associazione alla giusta quantità di bicarbonato e acqua, si attiva e aiuta la lievitazione dei prodotti da forno.
Dove si trova? Lo si trova facilmente da Naturasì, nei negozi bio e anche in qualche supermercato molto ben fornito. Nelle bustine del Naturasì c’è già la miscela con il bicarbonato e contengono anche amido di mais, basta leggere l’etichetta.
Gli impasti lieviteranno come con il lievito “normale”? Da quello che ho potuto vedere no. Per lo meno per la pizza l’impasto non ha bisogno di tempo di riposo e soprattutto non si gonfierà come con il lievito di birra.

Due piccole note sulla lavorazione di questa pizza: premettendo che questa preparazione è stata la prima in assoluto, ho cercato di sperimentare un po’. Ho usato innanzitutto due farine diverse (metà integrale di farro e metà 00), l’acqua l’ho aggiunta man mano a seconda di come veniva l’impasto (perché ad un certo punto era molto appiccicoso) e anche l’olio ha subito la stessa sorte. L’impasto è risultato molto friabile e ha necessitato di una lavorazione prolungata. Si sfaldava spesso e l’aggiunta di farina e acqua hanno leggermente migliorato la situazione.
Una volta steso con il mattarello non ci sono state altre difficoltà.
La pizza cotta è risultata croccante e mi ricordava il sapore di torta e non mi è dispiaciuta. Anzi, ne avrei mangiata una quintalata!

 

Ingredienti per due pizze grandi ed una piccola:
– 300 grammi di farina 00;
– 300 grammi di farina di farro integrale;
– Una bustina di cremor tartaro;
– Un cucchiaino di bircabonato di sodio;
– Almeno 300 ml di acqua tiepida;
– Due cucchiaini di sale;
– Olive nere q.b.;
– Olio q.b.;
– Una lattina e mezza di polpa di pomodoro;
– Mozzarella di riso;
– Origano.

Su un piano di lavoro (o in una ciotola grande) mischiate insieme gli ingredienti secchi (farina, sale, bicarbonato, cremor tartaro), formate un buco e versate circa metà dell’acqua. Iniziate ad impastare e poco alla volta finite l’acqua. Ora unite l’olio e continuate ad impastare con forza. Se l’impasto dovesse risultare veramente troppo friabile vi suggerisco di aggiungere acqua e farina fino a farlo diventare lavorabile.
Formate una palla e fatelo riposare per un’oretta coperto da uno strofinaccio pulito e asciutto, ma questo passaggio non è indispensabile.
Ora arriva la parte più semplice: stendete l’impasto con il mattarello fino a raggiungere la sottigliezza desiderata, oliate ed infarinate la teglia e preparate la pizza a seconda dei propri gusti.
Io ho condito la polpa di pomodoro con olio, origano e sale, l’ho spalmata sull’impasto – cercando di metterne il più possibile -, poi ho tagliato a dadini la mozzarella di riso e infine sciacquato velocemente le olive nere (per togliere quel sapore metallico).
Infornate a 200° in modalità forno statico per 20 minuti e la vostra pizza sarà prontissima da gustare.

 

 

Per festeggiare questa ricetta ho scelto la canzone che contraddistingue le mie giornate in questo periodo: “Take me to church” di Hozier. Quando dico che contraddistingue le mie giornate intendo proprio dire che ci sono sottissimo, è un tunnel dal quale non so se sia possibile uscire.

Ancora non ho approfondito l’artista, ma ad essere sincera ho perso la testa per la sua voce e per le atmosfere “sacre/profane” di questa canzone.
Che dire, prestate attenzione alla melodia di base, i cori e al testo, che ha delle parole decisamente uniche.

La colazione è importante. (Focaccine da colazione)

Come ho già detto più e più volte sono abbastanza incapace a cucinare i dolci, ma è un limite che intendo superare. Proprio per questo ieri ho cercato e trovato delle ricette per fare i biscotti.
Ora, con i biscotti ho un rapporto di adorazione assoluta, sono uno dei comfort food per eccellenza, sanno di infanzia e bontà sincera. Il primo approccio in assoluto con i biscotti fatti in casa è avvenuto in giovanissima età, quando sfornai una teglia di questa sorta di palline di farina/latte/burro/zucchero dimenticando però di mettere il lievito: inutile dire che risultarono completamente immangiabili e che rischiammo di giocarci i denti di tutti i componenti della famiglia.
La verità è che il mondo del biscotto mi affascina perché ha una chimica tutta particolare, forse è anche la forma semplice o il fatto che possano avere centinaia di ingredienti diversi e risultino sempre super deliziosi.
Fra le tante ricette vagliate, ne ho trovata una intitolata The best  damn vegan biscuits e presa dall’entusiasmo ho deciso che sarebbe stata quella adatta a me. Gli ingredienti erano pochissimi (solo 7!), il tempo di preparazione scarso e la descrizione era di una semplicità assoluta. Bene, mi sono detta, compriamo tutti gli elementi che mi mancano e facciamola.
Peccato che non mi sia accorta di due indizi che mi avrebbero dovuto far sospettare qualcosa:
1) Fra gli ingredienti non c’era lo zucchero;
2) La parola “biscuits“, in americano, si utilizza per la categoria di focaccine che in inghilterra sono conosciute come “scones”. Insomma dei panetti morbidi da mangiare con la marmellata o cose simili.
Ecco. Quando ho capito l’errore ormai era troppo tardi e non potevo più tornare indietro: e focaccine per la colazione furono.
Non sono una grande esperta di focaccine ma posso affermare di non aver mai cucinato niente di così morbido, fuffoloso e buono: il sapore è delicatissimo e si sposa bene con qualunque marmellata o crema spalmabile dolce. Anche con il salato non sono male, ma credo che sia giusto rendergli giustizia per quello per cui sono state create: la marmellata a colazione.

Ingredienti per una decina di focaccine:
– 2 tazze di farina tipo 0;
– 1 bustina di cremor tartaro;
– Un pizzico di sale;
– 1/2 cucchiaino di bicarbonato (importantissimo!);
– 4 cucchiai di margarina o burro di soia;
– Circa una tazza di latte di mandorla naturale;
– Circa un cucchiaio di succo di limone.

La prima cosa da fare – e probabilmente la più importante – è preriscaldare il forno a 230°, in questo modo il calore altissimo aiuterà la lievitazione.
Mettete in una ciotola abbastanza capiente tutti gli ingredienti secchi (farina, cremor tartaro, bicarbonato, sale) e mischiate accuratamente. Subito dopo aggiungete la margarina (o il burro di soia) che dovrà essere molto freddo, quindi non toglietela dal frigo fino all’utilizzo effettivo.
Ora arriva il momento di sporcarsi le mani: lavorate l’impasto velocemente fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Non lavoratelo troppo, altrimenti la margarina si scalda.
Formate un buco in mezzo a questa “sabbiolina” e aggiungete il latte di mandorla 1/4 di tazza alla volta (per dovere di cronaca per me sono bastati 2/4 di tazza di latte)  usando le vostre mani per impastare, infine versate il cucchiaio di succo di limone e lavorate ancora. Dopo questo passaggio – forse il più laborioso di tutta la ricetta – l’impasto deve essere molto, molto appiccicoso.
A questo punto infarinate leggermente un piano di lavoro e versateci sopra il composto, avendo l’accortezza poi di spolvererare la parte superiore con un altro po’ di farina. Rigirate il tutto su sé stesso per 5 o 6 volte o finché non avrà preso un poco di farina e non si sarà compattato. E’ molto importante non smanacciarlo troppo, sempre per non rischiare di scaldare la componente burrosa.
Formate, con un bicchiere o uno stampo per biscotti, circa una decina di palline (o una qualunque forma simil arrotondata andrà benissimo) di almeno un centimetro di spessore che adagerete su una teglia ricoperta di carta da forno. E’ importantissimo disporre le focaccine una attaccata all’altra, così da non farle crescere troppo in cottura: non vi preoccupate perché quando saranno pronte si staccheranno facilmente.
Spennellatele con altro burro per ottenere quella croccantezza inconfondibile e prima di infornarle schiacciatele morbidamente al centro per evitare che cuocendo formino una cupola.
Infornatele per 10-15 minuti, io ho optato per 13 ed il grado di cottura era perfetto.
Servitele caldissime, tagliate a metà e spalmate di marmellata di qualunque tipo: non resterete delusi.

N.B.: Le focaccine – come potete vedere dalla foto – sono venute un po’ schiacciate. La ricetta originale prevedeva che lo spessore fosse di almeno un pollice, che corrisponde a poco più di 2 centimetri. Posso dire che anche rimanendo più basse, la cottura non cambia. Quindi non allarmatevi troppo se non dovessero venire come nelle foto della ricetta originale che ho linkato ad inizio post, ma prendetela come riferimento per le foto dei vari passaggi.

Biscuit prontissimi

E proprio perché si parla di mattino non posso non accompagnare questa ricetta fragrante con una canzone che sa di mattino allo stesso identico modo: “Velvet morning” dei Verve. Ormai il gruppo non suona più da parecchio, il cantante Richard Ashcroft ha pubblicato qualche album da solista, ma il sound è inconfondibile.
Con questa canzone viene voglia di stiracchiarsi, di ascoltare la caffettiera che pigramente fa il suo dovere, di annusare il profumo fragrante che arriva dal forno. E’ una canzone lenta e delicata, come lo sono i risvegli in compagnia di chi amiamo, magari la domenica o magari dopo una notte passata a folleggiare.
Non posso fare altro che augurarvi un bellissimo weekend pieno di mattini vellutati.